Las setas comestibles acompañan a la humanidad desde hace miles de años. Esta forma de vida se adapta a cualquier entorno, incluso a la tierra devorada por el fuego o a los vertederos nucleares. La familia Fungi es digna de devoción por todos los seres vivientes del planeta. Sin su presencia como parte de la biota terrestre, la mayor parte de los animales desaparecerían.

Los homínidos llevan alimentándose de ellas alrededor de 13.000 años. De hecho, los grandes imperios del Mediterráneo, en especial Egipto y la Antigua Roma, rindieron pleitesía a este alimento. Los habitantes de este territorio le otorgaban propiedades mágicas (como la inmortalidad), afrodisíacas y vigorizantes.

En Oriente, específicamente en la Antigua China, el tratado agronómico de Wu Sang Kwuang da fe sobre el primer cultivo de hongos comestibles. El consumo de estos data del siglo II en la historia china. Este hábito alimenticio fue exportado con éxito a Corea y Japón, lo que consolidó este alimento en todo el Lejano Oriente. Es allí donde nace la palabra umami.

Un sabor único

La comida asiática está muy familiarizada con el quinto sabor. Este se debe en buena medida al ácido glutámico, un compuesto presente en alimentos como el pescado, el queso, el jamón ibérico y, por supuesto, en las setas. De hecho, esta es una de sus fuentes naturales más potentes.

Extraer el umami en los hongos comestibles

Para conseguir un sabor ideal, las setas deben cocinarse. Algunas, como los champiñones o los portobellos – de hecho es posible comprar champiñones portobello a domicilio -, pueden comerse crudas y son bastante agradables. Otras, como la seta ostra, denominada Pleurotus ostreatus, requieren de cocción para que resulten placenteras al paladar.

Los más apreciados en la mesa mediterránea: los portobellos

Extraer el mejor sabor de los hongos es muy fácil. Después de todo, este noble alimento se incorpora sin problema a casi cualquier plato. Para unos portobellos infalibles, sigue estos pasos:

  1. Lávalos bien, pero, sobre todo, sécalos. La humedad es la responsable de ese acabado gomoso.
  2. Córtalos en mitades y rocía con AOVE, sal y pimienta. Puedes añadir algún ingrediente al gusto en función de para qué lo usarás. Por ejemplo, polvo de cebolla y ajo para aliñar un espagueti, pimentón dulce o picante en el relleno de carne, o estragón y cebollino troceado para hacerlos parte de una ensalada.
  3. Cocina en una bandeja para horno a 190º por unos 15 minutos. Dales vuelta y deja que se doren por otros 5 a 10 minutos. El resultado será tostado, crujiente y, sobre todo, umami. Funciona como plato principal e incluso fileteado entre dos panes, acompañado de queso cheddar y rúcula, para un peculiar bocadillo vegetariano.

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Champiñones para comer en el día a día

Debido a su accesibilidad, versatilidad y delicioso sabor, los champiñones son la elección preferida de millones de seres humanos. Sin embargo, no siempre resultan en una textura y sabor agradables. Añadirlos a tus platos es muy fácil con estos consejos:

  • Los hongos deben estar secos en el momento de cocinarse, pero no se pueden dejar húmedos a la intemperie porque se oxidan. Es preciso lavarlos y secarlos, uno por uno, con una toalla limpia o papel absorbente.
  • Puedes sazonarlos con ayuda de un elemento graso, como mantequilla o AOVE, y el resultado será estupendo. Te servirá como base para una salsa blanca de pasta o un arroz caldoso.

La frescura es lo más importante

Por más noble y delicioso que sea un ingrediente, si no está fresco, su calidad será irremediablemente menor. Contar con un proveedor de frutas y verduras, de trato directo con los agricultores, es fundamental. Una buena materia prima que puedes incorporar a placer en tus elaboraciones. Las setas, champiñones y portobellos no te decepcionarán.